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廚房冷藏庫(kù)的管理具體做法分析

發(fā)布時(shí)間:2012-08-30 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):628  

中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】冷藏是以低溫抑制原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度,以達(dá)到維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期的效果。因此,一般溫度應(yīng)控制在0-10℃,將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁,可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng),抑制微生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效,所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工過(guò)的成品或半成品,如各種甜點(diǎn)、湯料等。

中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)門(mén)戶(hù)淺談冷藏庫(kù)管理的具體做法如下。

①冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查,溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方,如冷藏庫(kù)門(mén)如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整,在制冷管外結(jié)冰達(dá)0-5厘米時(shí),應(yīng)考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

②廚房要制定妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃,盡量減少開(kāi)啟冷藏庫(kù)的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。

③冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏的原料必須堆放有序,原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙,原料不能直接堆放在地面上或緊靠墻壁,以使空氣良好循環(huán),保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

④原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查,將已經(jīng)變質(zhì)或被污染的原料送入冷藏庫(kù)。

⑤需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù),盡量減少耽擱時(shí)間;對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏,應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器,以防止污染和干耗。

⑥熟食品冷藏應(yīng)等晾涼后進(jìn)行,盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒,并加蓋存放,以防止干縮和沾染其他異味,加蓋后要注意便于識(shí)別。

⑦冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方盡可能存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。

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