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廚房設備-廚房菜單定價原則

發布時間:2016-06-13 23:47:03   發布人: 互聯網    點擊數:529  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.microviews.cn

【中國廚房設備網】菜單定價是餐飲經營的重要工作內容,是一件嚴肅認真的事情,在進行具體菜肴定價時應遵循以下五項原則。

按質論價,優劣分檔廚房產品有的選料精良、做工精細、出品華貴,質 優自然應該價貴;而有一些廚房產品選料普通、制作快捷、出品簡潔,其售價就應該相對低廉一些。

(2)適應市場,反映供求關系菜單的定價啄要反映產品的價值,又要反映市 場供求關系。由于當地原料采購困難、或生產技術壟斷(僅此一家生產,別無他店供應)、或消費者強烈追捧導致需求旺盛,該菜點的定價應適當偏高,以平抑市場,使供需趨于平衡。反之,原料供給充裕,加工生產便易,同類產品市場接近飽和,此類菜點則應確定偏低的銷售價格,以期產銷平衡。

(3)既要相對穩定,又要靈活可變菜單定價要有相對的穩定性,菜肴價格變動過于頻繁,會給消費者帶來心理上的壓力和不可信感,甚至會挫傷消費者的購買熱情。因此,菜單的定價在一定時間內必須相對穩定,不能隨意調價;即使有價格變動也不宜幅度太大,一般一次變價不宜超過10%。

當然,菜單價格的穩定性并不是說菜肴價格一定長期固定不變,而是需要根據市場行情、根據供求關系的變化而做相應的調整,需要具有一定的靈活性。如對一些季節特征明顯、原料進價起伏變化較大的產品制定出季節價,對特別推銷的產品制定出特別優惠價等,使菜單價格適當靈活,這既對企業負責,也使消費者不難理解接受。

(4)自我調節,利于競爭菜肴價格是調節市場供求關系的經濟杠桿,也是參與市場競爭的有力武器。隨著餐飲市場的發展變化,市場競爭越來越激烈。餐廳為了廣泛招攬顧客,擴大產品銷售,要善于進行自我調節,利用價格手段主動參與市場競爭。在競爭中既要考慮同檔次企業、同類型產品的毛利和價格水平,又要突出企業自身競爭的策略和技巧,發揮自我調節功能,確實掌握競爭的主動權。

(5)執行國家政策,接受物價部門督導菜單定價必須自覺執行國家的價格政策,貫徹按質論價、分級定價的原則,以合理的成本、費用和稅金加上適當的利潤定出合理的售價。同時,在制定菜單價格時,餐飲企業要主動接受當地物價部門的督查和指導,維護好消費者和企業的雙方利益。

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