中央廚房在近兩年被許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)定為降低成本的殺手锏，但現(xiàn)在才開(kāi)始做肯定是遠(yuǎn)水難解近渴。在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓，早在幾年前就建立了自己的中央廚房，2012年再次投入3000萬(wàn)元進(jìn)行擴(kuò)建。現(xiàn)在，眉州東坡的一些招牌菜如東坡肉、粉蒸肉等都能實(shí)現(xiàn)集中加工處理，這樣做無(wú)疑可以節(jié)省人工，“東坡肉、粉蒸肉每個(gè)店單獨(dú)做，需要至少一個(gè)人，全放到中央廚房，只需要7個(gè)人。”眉州東坡董事長(zhǎng)王剛說(shuō)。

但他同時(shí)指出中央廚房一次投資較大，“我們之前投入的成本10年內(nèi)不一定能收回。”

饕餮盛宴終結(jié)

成本一路上漲，但大多數(shù)餐館都不敢輕易提高價(jià)格。早在2011年，歐洲私募基金安佰深接手金錢(qián)豹后，就曾認(rèn)真考慮過(guò)是否上調(diào)價(jià)格。

金錢(qián)豹北京區(qū)副總經(jīng)理蘇順敏解釋說(shuō)，金錢(qián)豹進(jìn)入北京10年，始終沒(méi)有調(diào)過(guò)價(jià)。這10年中食材價(jià)格的漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于GDP，而且中國(guó)的人均收入也隨之上漲，“我們一直保持每人238元，實(shí)際上就是降價(jià)了。”

“2011年，我們先在上海一家店做測(cè)試，并找專(zhuān)家評(píng)估了漲價(jià)后的影響。”蘇順敏回憶說(shuō)，考慮到漲價(jià)可能引起客流量下降，最終金安佰決定維持原來(lái)的價(jià)格，以擴(kuò)大客戶(hù)基礎(chǔ)來(lái)彌補(bǔ)不斷降低的利潤(rùn)率。

不調(diào)價(jià)也稀釋了金錢(qián)豹的高檔形象，常客們現(xiàn)在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鮑魚(yú)等高價(jià)菜品，但接受《財(cái)經(jīng)天下》周刊采訪(fǎng)時(shí)蘇順敏還是感到慶幸，“今年高檔餐飲日子最難過(guò)，如果兩年前我們做了調(diào)整價(jià)格的決定，現(xiàn)在遇到的沖擊會(huì)更大。”

實(shí)際上，今年幾乎所有飯店都選擇了降價(jià)來(lái)吸引客流。