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廚房設備教你如何對料頭做準備工作程序

發(fā)布時間:2013-07-10 10:21:58   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):441  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網(wǎng) 來源:m.microviews.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】料頭,又稱小料,即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料,其塊形大多較小。雖然這些小料用量不大,可在配菜與烹調(diào)之間、在約定俗成的前提下,起著無聲的信息傳遞作用,可以避免很多錯亂的發(fā)生,在開餐高峰期尤其如此。如紅燒魚、干燒魚、炒魚片,分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片,既不用口頭交代,叉一目了然,很方便。料頭的準備工作應在開餐前由配菜崗位廚師根據(jù)需要完成。

(1)標準與要求

①大小二致,形狀整齊美觀,,符合規(guī)格要求。

②數(shù)量適當,品種齊備,滿足開餐配菜需要。

(2)步驟

①領取、洗凈各類料頭用料,分別定位存放。

②根據(jù)烹調(diào)菜肴需要,按切配料頭規(guī)格,對原料進行切制。

③將切好的料頭,區(qū)別性質(zhì)用途,分別干放或水養(yǎng),置于固定器皿和位置 并用保鮮膜封好。

④清潔砧板、工作臺,將用剩的料頭原料放置原位。

⑤開餐時,揭去保鮮膜,根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

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