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廚房烹調(diào)工作程序

發(fā)布時(shí)間:2016-02-10 12:20:08   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):445  

作者:cfsbcn 編輯:中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源:m.microviews.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】烹調(diào)崗位及其相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤(pán)飾用品的制作、大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷程序

(1)標(biāo)準(zhǔn)與要求

①臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊金,陳放有序。

②吊湯原料洗凈,吊湯用火恰當(dāng)。

③餐具種類(lèi)齊全,盤(pán)飾花卉數(shù)量適當(dāng)。

分派菜肴予爐灶烹調(diào)恰當(dāng),符合爐灶廚師技術(shù)特長(zhǎng)或工作分工。

⑤符合出菜順序,出菜速度適當(dāng)。

⑥餐具與菜肴相配,盤(pán)飾菜肴美觀大方。

⑦盤(pán)飾速度快捷,形象美觀。

⑧打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí)。

(2)步驟

①清理工作臺(tái),取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。

②領(lǐng)取吊湯用料,吊湯。

③根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,備齊餐具,領(lǐng)取盤(pán)飾用花卉。

④傳送、分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

⑤為烹調(diào)好的菜肴提供餐具,整理菜肴,進(jìn)行盤(pán)飾。

⑥將已裝飾好菜肴及時(shí)傳遞至出菜位置。

⑦清潔工作臺(tái),將用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏,餐具歸還原位。

⑧清洗、消毒、晾掛抹布;關(guān)鎖工作門(mén)柜。

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