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廚房設備廚房烹調質量管理

發布時間:2016-04-08 13:50:14   發布人: 互聯網    點擊數:479  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.microviews.cn

【中國廚房設備網】烹調崗位管理主要應從烹調廚師的操作規范、烹制數量、出菜速度、成菜口味、質地、溫度,以及對失手菜肴的處理等幾個窮面加以督導、控制。首先應要求廚師服從打荷安排,按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調過程 中,要督導廚師按規定操作程序進行烹制,并按規定的比例投放調料,不可隨心所欲,任意發揮。盡管在烹制某個菜肴時,不同廚師有不同做法,或各有“絕招”,但要保證整個廚房出品質量的一致性,只能如此。例如:“鳳梨豬肝”這個炒菜,豬肝切片后有人喜歡人油鍋拉油,有人則習慣于焯水,盡管出菜都能達到熟、嫩的效果,可入口質感是不一致的。一家餐飲企業、一道菜品,只能以一個風格、一種面貌出現。

另外,控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質量的重要措施。堅持菜肴少炒勤烹,既能做到每席菜肴出品及肘,又可減少因炒熟分配不均而產生誤會和麻煩。曾經有一家酒店的廚師將兩份姜蔥炒膏蟹一并烹制,出品后其中一桌客人就為膏蟹少一蟹螯而投訴。因此,開餐期間,尤其要加強對爐灶烹調崗位的現場督導管理,既要控制出菜秩序和節奏,又要保證成菜及時用于服務銷售,以合適的溫度、應有的香氣、恰當的口味服務顧客。

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