作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.microviews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】標準食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作、管理，對廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進行生產(chǎn)計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用。

(1)預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

(2)減少督導(dǎo)廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。

(3)高效率安排生產(chǎn)制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

(4)減少勞動成本使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

(5)可以隨時測算每道菜的成本菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核箅每道菜的成本。

(6)程序書面化“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂；食譜程序書面化，則可避免對個人的依賴。

(7)分量標準按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準。

(8)減少對存貨控制的依靠通過售出菜品份數(shù)與標準用料計箅出已用料情況，再扣除部分輯耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)， 以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

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