作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.microviews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】;冷菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成，一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。通常情況下，泛指的冷菜廚房（俗稱冷菜間)多為后者。由于進(jìn)入冷菜間的成品，都是直接用于銷售的熟食威雖為生料但已經(jīng)過泡洗腌漬等烹飪處理，已符合食用要求的成品，所以，冷菜間的工作性質(zhì)及其設(shè)計與其他廚房有明顯的本同。

冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局，除了方便操作，便利出品之外，還應(yīng)注意嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)行業(yè)管理規(guī)范，創(chuàng)造安全可靠的條件，切實維護(hù)消費(fèi)者利益。

(1)應(yīng)具備兩次更衣條件   根據(jù)行業(yè)規(guī)費(fèi)，為保冷菜出品廚房內(nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入生產(chǎn)作區(qū)內(nèi)必須兩次更衣，因此，在對冷菜出品廚房設(shè)計布局時，應(yīng)采取兩道口（并隨時釋持考閉）防護(hù)措施。員工班道口后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進(jìn)入第二道門，從事冷才菜的切配、裝盤等工作。

(2)營造低溫、消毒、防鼠蟲的環(huán)境  進(jìn)入冷菜出品廚房的成品都是可直接享用的食品，直接用于銷售，常溫下存放極易腐敗變質(zhì)。因此，冷菜出品廚房應(yīng)設(shè)計有可單獨控制的制冷設(shè)備，切實創(chuàng)造冷糴出品廚房總體風(fēng)度不超過22攝氏度的工作環(huán)境。同時，為了防止冷菜出品廚房可能出現(xiàn)的細(xì)菌滋生和繁殖現(xiàn)象，設(shè)計裝置紫外線消毒燈等設(shè)備也是十分必要的。冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等，均應(yīng)緊湊完密，不可松動和留有太大縫隙，以防鼠蟲等侵襲。

(3)設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備盡管藏出品廚房室溫是比較低的，但將冷菜食品長時間直接放在這樣溫度的環(huán)境里也是不安全。用于待裝盤的成品冷菜，或消過毒的凈生原料，在裝盤前均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放；有些成品類(水晶）凍汁菜肴更應(yīng)如此。因此，冷菜間應(yīng)設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備，以使各類冷菜分別存放，隨時取用。燒烤、鹵水成品，在出品廚房中的存放也應(yīng)有特定條件和要求，根據(jù)有些地方客人的飲食習(xí)慣，還要配備出品加熱保溫、燙制設(shè)備。

(4)緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件冷菜、燒烤、鹵水成品在零點、宴會的銷售當(dāng)中，總是首先出場，管理嚴(yán)格的餐飲企業(yè)，零點冷菜成品必須確保在客人點菜后三分鐘之內(nèi)上桌。

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