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廚房設備爐灶烹調(diào)工作程序

發(fā)布時間:2013-10-28 23:42:17   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):444  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網(wǎng) 來源:m.microviews.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】爐灶烹調(diào)工作程序

(1)標準與要求

①調(diào)料罐放置位置正確,固體調(diào)料顆粒分明,不受潮;液體調(diào)料清沽無油污,添加數(shù)量適當。

②烹調(diào)用湯:清湯清澈見底,白湯稠乳白。

③焯水蔬菜色澤鮮艷,質(zhì)地脆嫩,無苦澀味;焯水葷料去盡腥味和血污。

④制糊投料比例準確,稀稠適當,糊中無顆粒及異物。

⑤調(diào)味用料準確,口味、色澤符合需求。

⑥菜肴烹調(diào)及時迅速,裝盤美觀。

(2)步驟

①準備用具,開啟排油煙罩,點燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

②對不同性質(zhì)的原料,根據(jù)烹調(diào)要求,分別進行焯水、過油等初步熟處理。

③吊制清湯、高湯或濃湯,為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。

④熬制各種調(diào)味汁,制備必荽的用糊,做好開餐的各項準備工作。

⑤開餐期間,接受打荷安排,根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。

⑥開餐結束,妥善保管剩余食品及調(diào)料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具。

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