作者：m.microviews.cn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】聞不到一絲油煙味，看不到一丁點(diǎn)明火，聽(tīng)不到刀鏟鍋勺的“交響樂(lè)”。廚房?jī)?nèi)，竟然只有一字排開(kāi)的10多臺(tái)機(jī)器。這是什么廚房？
　　日前，揚(yáng)州宣布，投資100多萬(wàn)建設(shè)的國(guó)內(nèi)中餐業(yè)首個(gè)“數(shù)字化廚房”投入使用。

人員成本增加，原材料上漲，高級(jí)廚師短缺，已經(jīng)成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。而“數(shù)字化廚房”的用工僅是傳統(tǒng)廚房的三分之一，并且改變了用工結(jié)構(gòu)。

經(jīng)服務(wù)過(guò)北京奧運(yùn)餐飲，見(jiàn)識(shí)過(guò)美國(guó)艾瑪克的廚房設(shè)備。中國(guó)公司之所以無(wú)力承擔(dān)奧運(yùn)會(huì)這樣的大型餐飲，原因就在于缺少整體的設(shè)備。‘?dāng)?shù)字化廚房’的探索，或?qū)⒃诓痪玫奈磥?lái)，由外國(guó)公司承辦中國(guó)大型餐飲成為歷史。

“數(shù)字化廚房”啥模樣？

廚房像實(shí)驗(yàn)室，廚師像研究員

“數(shù)字化廚房”是啥樣？安靜，光潔，走入廚房，記者的第一感覺(jué)是，這里像一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

一排進(jìn)口儀器，均有設(shè)定各種數(shù)據(jù)的“大腦”。烹飪前的加工，加工后的烹飪，由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝，頭戴條紋帽子，嘴上套著透明口罩，穿戴像實(shí)驗(yàn)室研究人員的，是一群廚師。

總廚：“我喊它們‘大師’”

站在一臺(tái)自動(dòng)精密切片機(jī)前，行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤(pán)上的按鈕，切片機(jī)嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均勻而有節(jié)奏。

“最薄1毫米，厚薄可以調(diào)節(jié)。”黃忠將厚度調(diào)為1.5毫米，18秒鐘，一塊豆腐干就變成了一堆厚薄均勻的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在兩三毫米。”

黃忠是行政總廚，有20年廚師經(jīng)歷。他跟切片機(jī)做了個(gè)比賽，同樣切一塊豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一塊豆腐干，用了1分09秒。

“手工削兩三塊豆腐干，就累了，要歇一歇。但機(jī)器永遠(yuǎn)不會(huì)累，而且標(biāo)準(zhǔn)如一。”黃忠說(shuō)，當(dāng)一個(gè)廚師，他從沒(méi)有感覺(jué)如此輕松過(guò)，就像操作電腦一樣，心情舒暢。“過(guò)去，人家都喊我大師，現(xiàn)在，我喊它們‘大師’。”

切片機(jī)不僅可以削干子，還可以削牛肉，并且把削出的牛肉片擺成盤(pán)子。“在切片機(jī)嘴邊擺一只盤(pán)子，然后在儀表上設(shè)定圓形、豎形、橫形，圓形可大小，豎形可高低，橫形可長(zhǎng)短，各種花式都可以擺。”

設(shè)備連接，就是一條生產(chǎn)線

與自動(dòng)精密切片機(jī)一樣，同時(shí)從德國(guó)進(jìn)口的，還有動(dòng)物性原料刨片機(jī)、切絲機(jī)，以及商用鉸肉機(jī)和鋸骨機(jī)。

不同于切片機(jī)的是，刨片機(jī)、切絲機(jī)用于生的肉類加工。“生熟分開(kāi)，有利于控制食品安全。”黃忠拿出一塊凍肉，放入刨片機(jī)，然后設(shè)定1毫米厚度，摁下按鈕，出來(lái)的是像羊肉卷一樣的肉片。

黃忠說(shuō)，刨片機(jī)上加一套配件，還可以切根莖和莖葉植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片機(jī)和切絲機(jī)連起來(lái)，就是一條生產(chǎn)線，肉塊放進(jìn)機(jī)器，最后肉絲出來(lái)。”

“與國(guó)產(chǎn)鉸肉機(jī)不同的是，德產(chǎn)商用鉸肉機(jī)鉸出的肉，溫度沒(méi)有變化，保持了肉的新鮮。而且，形狀不是通常所見(jiàn)的泥狀，而是顆粒狀，制作成肉圓，口感更好。”

鋸骨機(jī)是用來(lái)鋸牛腳、豬手和排骨的。“用人工，需要廚師有三到五年的基本功；用鋸骨機(jī)，剛學(xué)徒的廚師就可以了。”同時(shí)，還配有鯊魚(yú)手套，萬(wàn)一操作不慎，也不會(huì)傷到手。

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