我們知道在餐飲行業(yè)，上游供應(yīng)食材質(zhì)量會(huì)對(duì)最終成品造成較大影響。為了保障產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)上游食材進(jìn)行統(tǒng)一控制是較為普遍的做法。海底撈就建立了標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，提供一站式的初加工與深加工食材供應(yīng);真功夫在全國建有三個(gè)供應(yīng)鏈基地和一個(gè)全國調(diào)料中心;而如今，沙縣小吃也已落地食品加工中心,通過中央廚房的建立保障食材的標(biāo)準(zhǔn)化。

近幾年來，國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展十分迅速，但在其火紅背后卻是無數(shù)餐飲企業(yè)間的激烈競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)先在餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)大潮中脫穎而出。餐飲行業(yè)受上游供應(yīng)食材質(zhì)量的影響較大，同時(shí)由于國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模巨大，對(duì)此供應(yīng)鏈后端成為了當(dāng)前眾多餐企競(jìng)爭(zhēng)的主要戰(zhàn)場(chǎng)。而沙縣小吃選擇與雛鷹農(nóng)牧共建中央廚房，打造獨(dú)特的供應(yīng)鏈閉環(huán)，憑借自身在產(chǎn)品端、消費(fèi)端的豐富經(jīng)驗(yàn)，再加上雛鷹農(nóng)牧在冷鏈物流、食品安全等方面的優(yōu)勢(shì)，未來有望成為餐飲供應(yīng)鏈的新標(biāo)桿。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，供應(yīng)鏈成餐飲企業(yè)突圍“主戰(zhàn)場(chǎng)”

對(duì)于餐飲從業(yè)者來說，當(dāng)前是最好的時(shí)代，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)多年以10%以上的速度增長，2016年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)3.58萬億元，預(yù)計(jì)“十三五”期間將突破5萬億元，因此餐飲業(yè)甚至被稱為是“房地產(chǎn)之外的第二大產(chǎn)業(yè)”;然而也是最壞的時(shí)代，行業(yè)火紅的背后卻是餐飲企業(yè)之間的“激烈奮戰(zhàn)”：面對(duì)越來越多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如何在一片紅海中脫穎而出，成為眾多餐飲企業(yè)不斷探索的主攻方向。

眾所周知，餐飲行業(yè)是一個(gè)受上游材料質(zhì)量、產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，明面上的環(huán)境、服務(wù)等前端競(jìng)爭(zhēng)固然重要，但看不見的供應(yīng)鏈后端更是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中的重中之重。對(duì)大型餐飲連鎖企業(yè)來說，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾曾說過，“肯德基在中國取得好成績(jī)的重要原因之一，就是我們?cè)诠?yīng)鏈方面下工夫?！?/p>

而從縱向上看，餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的探索都是選擇從自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目切入，如海底撈、呷哺呷哺從火鍋業(yè)需求量較大的蔬菜、底料等入手;真功夫、沙縣小吃從中餐業(yè)高需求的肉菜、調(diào)料等入手;西貝選擇從西北面食入手，新辣道從魚蝦入手…

據(jù)了解，海底撈的成功不僅僅是前臺(tái)的貼心“好服務(wù)”，背后更是強(qiáng)大后端供應(yīng)鏈的支撐。旗下子公司蜀?；跇?biāo)準(zhǔn)化的中央廚房系統(tǒng)，提供一站式的初加工與深加工食材供應(yīng)，為海底撈的上市發(fā)展立下汗馬功勞。

今年6月，真功夫供應(yīng)鏈平臺(tái)“功夫鮮食匯”正式開放，在全國建有三個(gè)供應(yīng)鏈基地和一個(gè)全國調(diào)料中心，同時(shí)新的一個(gè)供應(yīng)鏈基地也將于2018年一期竣工。

沙縣小吃食品加工中心項(xiàng)目也于今年5月落地，包括燉湯系列及調(diào)味料車間，速凍包點(diǎn)系列產(chǎn)品車間，速凍菜肴及調(diào)理包車間，醬鹵及配餐小食品加工車間，研發(fā)及物流、質(zhì)量、品質(zhì)管控辦中心等五個(gè)功能區(qū)車間。預(yù)計(jì)明年建成后，日產(chǎn)量達(dá)865噸，年產(chǎn)值達(dá)10億元。

目前，供應(yīng)鏈模式主要分兩類，一類是在上游成長起來的供應(yīng)鏈服務(wù)商，如Sysco，另一類是從餐飲品牌衍生出的供應(yīng)鏈體系，如真功夫、海底撈等。前者的優(yōu)勢(shì)在于有豐富的工業(yè)化經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于效率的控制更好，但是在產(chǎn)品端經(jīng)驗(yàn)較少，對(duì)消費(fèi)者需求的把控能力不夠，而后者則對(duì)消費(fèi)者需求更為了解，但是在生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)上缺乏經(jīng)驗(yàn)。沙縣小吃聯(lián)合雛鷹農(nóng)牧建立中央廚房，結(jié)合雙方前端、后端優(yōu)勢(shì)打造供應(yīng)鏈閉環(huán)，或許將成為新方向。

餐飲媒體紅餐網(wǎng)指出，美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為400多億美金，占據(jù)25%的市場(chǎng)份額，相較美國市場(chǎng)，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)集中度極低，巨大的市場(chǎng)份額等待整合，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ趪鴥?nèi)供應(yīng)鏈巨頭企業(yè)出現(xiàn)之前，超過1.5萬億元的市場(chǎng)仍將不斷的細(xì)分化，未來誰能占得先機(jī)，誰的贏面就會(huì)大。

大眾餐飲連鎖發(fā)展：中央廚房保證食材標(biāo)準(zhǔn)化

自2012年以來，中國的餐飲行業(yè)風(fēng)云變幻，兩大變量的出現(xiàn)促使餐飲這一傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化：中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“限制三公消費(fèi)”政策的出臺(tái)，使公務(wù)接待的高端餐飲走向式微，與此相反的是大眾餐飲開始蓬勃發(fā)展，逐漸成為消費(fèi)主流。

當(dāng)前居民消費(fèi)水平的提高和對(duì)品質(zhì)追求的消費(fèi)升級(jí)讓優(yōu)質(zhì)的大眾餐飲品牌擁有廣闊市場(chǎng)，如精選印度香米的仔皇煲，定位于白領(lǐng)工作餐，客單價(jià)保持在幾十塊左右，在京城的白領(lǐng)中擁有絕佳的口碑;升級(jí)版沙縣小吃引進(jìn)戰(zhàn)略合作方雛鷹農(nóng)牧的生態(tài)豬肉，卻保持價(jià)格的親民和高性價(jià)比，從而獲得了廣大消費(fèi)者的好評(píng);再如以貼心服務(wù)著稱的海底撈，客單價(jià)保持在兩百左右，也逐步成為人們聚餐休閑用餐的好選擇…

上述大眾餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展得益于提升了供應(yīng)鏈體系及中央廚房的建立，在有效降低了物料、人工成本的同時(shí)，也保證了食品安全和口味穩(wěn)定。“中央廚房的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在集約化經(jīng)營上，可以促使餐飲企業(yè)更好、更快地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，不僅可以降低成本，還可以在眾多網(wǎng)點(diǎn)的情況下，保證產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)秘書長裴亮指出。

一般來說，當(dāng)餐飲企業(yè)做到品牌化、連鎖化以后，消費(fèi)者實(shí)際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢(shì)，就以最典型的麥當(dāng)勞和肯德基為代表來說，憑借中央廚房體系和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，能保證在各個(gè)門店所做出來的產(chǎn)品口味一致。

但是也存在不少選擇自建供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的餐企，往往因?yàn)槿狈?duì)供應(yīng)鏈的信息化管理，再加之專業(yè)技術(shù)難以匹配管理需求，最終造成管理成本過高且管理效果極差。

而想要對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞、肯德基的沙縣小吃，則選擇與上游企業(yè)雛鷹農(nóng)牧聯(lián)合，共同建立中央廚房項(xiàng)目來解決標(biāo)準(zhǔn)化問題，雙方在原料供應(yīng)、產(chǎn)品研發(fā)、基地建設(shè)、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作、共享市場(chǎng)渠道資源等方面展開全面合作，通過改造供應(yīng)鏈來降低運(yùn)營成本。據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)合作項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任詹先銘介紹，沙縣小吃原材料都是按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購的，能夠很好地確保菜品、口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

資料顯示，雛鷹農(nóng)牧近年來一直在布局下游產(chǎn)業(yè)鏈，投建了雛鷹冷鏈物流園。在配送環(huán)節(jié)，為最大限度地保證肉品的新鮮，全程采用了冷鏈物流系統(tǒng)，冷藏車將產(chǎn)品從屠宰場(chǎng)配送到店面，配銷員使用便攜式冷藏配送箱配送到家，全程進(jìn)行信息化控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量在運(yùn)輸環(huán)節(jié)不受影響。

據(jù)餐飲媒體筷玩思維分析，沙縣小吃建中央廚房有自己的優(yōu)勢(shì)，其合作的雛鷹農(nóng)牧屬于產(chǎn)業(yè)上游的企業(yè)，更能從源頭上把握食品品質(zhì)。其自建屠宰及肉制品加工工廠同時(shí)也有終端雛牧香門店等。沙縣小吃的許多餐品如蒸餃、燉罐都不需要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，當(dāng)下冷鏈熱鏈等物流技術(shù)也十分發(fā)達(dá)，從菜品品類、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等層面來看，沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化并非難事。

食品安全是基礎(chǔ)，雛鷹農(nóng)牧為沙縣小吃扛起風(fēng)控大旗

近年來，由于食品安全問題頻頻出現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)餐飲的品質(zhì)要求越來越高，越來越多的消費(fèi)者對(duì)健康理念更加重視。而健康飲食，除了對(duì)環(huán)境的干凈、衛(wèi)生有所要求外，更多的是對(duì)餐飲食材的安全保證。因此，不少餐飲企業(yè)開始“向下”溯源追尋好食材，而上游供應(yīng)商也開始“向上”積極拓展餐飲市場(chǎng)，餐飲品牌與食材供應(yīng)商的“聯(lián)姻”成為新亮點(diǎn)。

當(dāng)前沙縣小吃正與包括雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)、正大集團(tuán)、中糧集團(tuán)在內(nèi)的多家國內(nèi)外知名餐飲原輔料公司展開戰(zhàn)略合作。價(jià)值觀相近，是雙方達(dá)成合作的重要基礎(chǔ)，沙縣小吃選擇與雛鷹農(nóng)牧等食材供應(yīng)商合作，屬于品牌共贏的好事，有助于擴(kuò)大市場(chǎng)影響力。

“食品安全保障是雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)的強(qiáng)項(xiàng)，如何把食品安全融入沙縣小吃產(chǎn)業(yè)提升項(xiàng)目中，是項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)一直思考的重點(diǎn)?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)合作項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組副組長、雛鷹農(nóng)牧董秘吳易得在接受媒體采訪時(shí)候表示，“讓國人吃到安全的放心的肉制品”，既是雛鷹農(nóng)牧也是沙縣小吃的企業(yè)追求。雛鷹農(nóng)牧對(duì)食品安全的承諾，將是沙縣小吃實(shí)現(xiàn)健康餐飲的堅(jiān)實(shí)后盾。

這次合作，對(duì)于雛鷹農(nóng)牧和沙縣小吃來說可謂是各取所需。申萬宏源分析，中央廚房的建立，一方面實(shí)現(xiàn)了沙縣小吃所有門店的直供直采，另一方面可以通過電商等模式對(duì)外(其他餐飲企業(yè))進(jìn)行供應(yīng)，且中央廚房生產(chǎn)的加工產(chǎn)品、半成品還能通過雛牧香的網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行合作銷售。如果運(yùn)營成功,未來中央廚房平臺(tái)有望獨(dú)立上市。