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餐飲領(lǐng)導(dǎo)人，該以怎樣的態(tài)度去對(duì)待餐廳智能化廚房？
2016年，中國(guó)大陸首家麥當(dāng)勞未來(lái)智慧概念餐廳也在北京王府井正式開(kāi)幕。之后“無(wú)人餐廳”、“機(jī)器人餐廳”等智能化餐廳不斷涌現(xiàn)，很多餐飲品牌借此為噱頭進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，但因智能化程度不夠，讓機(jī)器人餐廳陷入“有噱頭無(wú)價(jià)值”的爭(zhēng)議中。到了2017，隨著智能自助點(diǎn)餐工具的成熟，人工智能技術(shù)的進(jìn)一步成熟，餐廳智能化得到了進(jìn)一步發(fā)展。
智能化，于行業(yè)于餐飲而言都是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。在智能化還無(wú)法對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生決定性作用時(shí)，已經(jīng)看到未來(lái)智能化苗頭的餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提前布局，樹(shù)立品牌形象。也因?yàn)檫@些布局，所以當(dāng)技術(shù)和配套服務(wù)跟進(jìn)后，餐廳廚房智能化明廚亮灶才會(huì)在餐飲業(yè)內(nèi)占據(jù)越來(lái)越高的份量。
新餐飲模式下的餐飲領(lǐng)導(dǎo)人
對(duì)市場(chǎng)極其敏感的餐飲領(lǐng)導(dǎo)人，在面對(duì)新興模式時(shí)的態(tài)度就像西伯利亞的蝴蝶，瞬息之間的決定關(guān)系著餐飲連鎖門(mén)店在未來(lái)是否會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。處在變革中的餐飲領(lǐng)導(dǎo)人，不外乎三種：處于行業(yè)先驅(qū)者的總是少數(shù)人；大多數(shù)在穩(wěn)扎穩(wěn)打隨大流；當(dāng)然，還有一部分人總是慢半拍。
“先驅(qū)者”如人人湘開(kāi)啟了國(guó)內(nèi)的“四無(wú)餐廳”：無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)采購(gòu)員、無(wú)專(zhuān)業(yè)廚師。敢于創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式及魄力，使得其成為行業(yè)的焦點(diǎn)。雖說(shuō)創(chuàng)新意味著風(fēng)險(xiǎn)，但沒(méi)有差異化的產(chǎn)品才是引爆餐飲連鎖企業(yè)的炸彈。
“隨大流”的好色派沙拉，成功之處在于將自己的產(chǎn)品大眾化之后，仍保留那一點(diǎn)“小眾”的感覺(jué)。從現(xiàn)代人關(guān)注的“減脂增肌”切入，搭配運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)配方做產(chǎn)品推廣，將品牌業(yè)務(wù)覆蓋到華南地區(qū)的成熟商圈，之后開(kāi)始重點(diǎn)考慮拓展華北和華東的市場(chǎng)。
“慢半拍”的餐飲品牌們消失速度遠(yuǎn)超過(guò)行業(yè)創(chuàng)新速度。互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)中，信息來(lái)源不夠快速和準(zhǔn)確，眼光不夠超前，將會(huì)以吊車(chē)尾的地位被消費(fèi)者推著走。前些年微信支付、外賣(mài)興起時(shí)，那些在消費(fèi)者養(yǎng)成習(xí)慣后才開(kāi)始改變的商家，無(wú)形中錯(cuò)過(guò)紅利期。
餐飲領(lǐng)導(dǎo)人人如何擁抱智慧化廚房？
盡管餐廳廚房智能化這個(gè)概念已經(jīng)開(kāi)始普及，但是對(duì)于部分餐飲領(lǐng)導(dǎo)人而言餐廳廚房智能化仍是一個(gè)寬泛的詞匯。何為智能化？餐飲的哪些環(huán)節(jié)需要智能化？這里并不能一概而論，因?yàn)檫@取決于你餐廳廚房的當(dāng)前狀態(tài)，才能知道需要在什么地方進(jìn)行強(qiáng)化和升級(jí)。
任何的新模式智能化，都應(yīng)以舊模式為參考，進(jìn)行有建設(shè)性的優(yōu)化。結(jié)合傳統(tǒng)餐飲的運(yùn)營(yíng)特征，餐廳智能化可以從以下四個(gè)方面著手。
減少人力成本支出
“三高一低”，是餐飲領(lǐng)導(dǎo)人近幾年提的最多的詞匯，也是一座繞不過(guò)去的大山。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和發(fā)展，人力成本在未來(lái)將在餐廳經(jīng)營(yíng)成本鐘占據(jù)更多的比例。在這樣的市場(chǎng)背景下，很多餐飲領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)思考，資金是該投資人工還是機(jī)器。毫無(wú)疑問(wèn)，當(dāng)智能化機(jī)器逐漸成熟之時(shí)，機(jī)器的投資價(jià)值將遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人工。
優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式和鏈條
餐飲連鎖是一個(gè)龐大的鏈條產(chǎn)業(yè)，涉及到采購(gòu)、出品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)。龐大的環(huán)節(jié)，意味著存在問(wèn)題和詬病的地方會(huì)非常多。目前，更多的餐廳在思考，如何將新技術(shù)應(yīng)用在舊模式上，逐漸進(jìn)行優(yōu)化，為品牌打下牢固的地基。
精準(zhǔn)有效的新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)
目前，國(guó)內(nèi)的智慧化餐廳發(fā)展緊隨互聯(lián)網(wǎng)的腳步。如此一來(lái)，餐廳在智慧化進(jìn)程中，從點(diǎn)餐系統(tǒng)連接后廚炒菜機(jī)器人，并實(shí)現(xiàn)客人在點(diǎn)餐的時(shí)候，后廚炒菜機(jī)器人就會(huì)識(shí)別客人點(diǎn)的菜單進(jìn)行配對(duì)食材，根據(jù)客人的飲食習(xí)慣知道客戶對(duì)什么調(diào)料過(guò)敏忌食：就離不開(kāi)大數(shù)據(jù)這個(gè)詞匯。大數(shù)據(jù)是一種信息資產(chǎn)，是餐飲連鎖餐廳了解消費(fèi)者、調(diào)查市場(chǎng)、調(diào)整品牌布局的重要依據(jù)。
塑造品牌形象
餐廳智能化明廚亮灶是一個(gè)更龐大的工程。它所涉及的行業(yè)鏈條更廣，技術(shù)更深。而在人民最擔(dān)心的的就是食品安全問(wèn)題，現(xiàn)在都是看得見(jiàn)吃起來(lái)才放心的時(shí)代，，大多數(shù)的餐廳廚房智能化明廚亮灶更像在提前布局，樹(shù)立品牌形象。
互聯(lián)網(wǎng)影響和變革在餐飲行業(yè)中，其實(shí)是人與市場(chǎng)之間的溝通。不要光看到餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的越來(lái)越多，所以就開(kāi)始質(zhì)疑：餐飲創(chuàng)業(yè)到底靠不靠譜？無(wú)論干什么，創(chuàng)業(yè)都是有風(fēng)險(xiǎn)的，但如果有更多更好的工具、方式、大數(shù)據(jù)去降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，為什么不跟著市場(chǎng)潮流跑起來(lái)呢？
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