中國廚房設備網（http://m.microviews.cn/）  日期：2013.3.12  來源：廚房設備

正值兩會召開之際，“兩會議食廳——2013年兩會代表委員食品安全懇談會”的召開。中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援在會上表示，就現階段來說，餐飲行業保障食品安全最有效的辦法之一就是延長產業鏈，這是不得已而為之的行為，同時要建立標準體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線。

馮恩援認為，一個餐飲企業現在要學著去種蔬菜，去養魚，加工豆豉，學養牛，是不得已而為之，但加大延長產業鏈是抵御食品安全風險的自我保護行為，現階段已有一些大型餐飲企業采用這種做法。

“保障食品安全是一個從農田到餐桌的系統工程，對于老百姓來說，食品安全的最后一道防線就是餐桌，近兩年來，餐飲企業保障食品安全已經有了很大改變，餐飲業涉及的食品安全問題逐漸減少。”

馮恩援指出，就餐飲行業來說，有可能產生食品安全隱患的有兩大方面：一個是上游，由上游原輔料調味品引發的;另外一個就是非誠信經營造成的，餐飲產業是一個就業群體較廣的行業，目前有四百多萬家店鋪，兩千多萬從業者，從業群體文化水平不高，但是遍及到老百姓生活的各個環節。

馮恩援介紹，去年全國餐飲產業的零售總額是2.3萬億，增長速度僅13.2%，是過去20年中僅次于非典一年增長速度最緩的一年。對于2013年的增速，馮恩援表示并不樂觀，預計為14%。他認為目前在全國餐飲業已進入緩慢增長階段。但他同時表示：“餐飲行業增長速度的趨緩對于企業轉型升級，特別是加強食品安全的防范，也是一個機會。”

就餐飲行業如何加強食品安全防范，馮恩援提出了四點建議：

一是加大餐飲企業主體品牌培養，增強大型企業抵御風險和履行社會責任的能力。目前國內大型餐飲企業規模都比較小，中國餐飲企業排行榜最大的也只有四個多億，與國外大型品牌餐飲企業有很大差距，也就是說我國餐飲業品牌企業都趨小，在品牌培養方面就要做更多的努力。

二是延長產業鏈。延長產業鏈是抵御食品安全風險的自我保護行為，一個餐飲企業要學著去種蔬菜，去養魚，加工豆豉，學養牛，是不得已而為之，但也是保障食品安全最有效的辦法之一，現階段已經有大型企業采用這種做法。

三是推動中央廚房建設。2011年國務院中宣辦推出了中央廚房的概念，中央廚房建設對于食品安全的保障有很大的推動作用。但是中央廚房投資比較大，可能對企業經營發展有較大的牽動。還有兩個問題也需要重視：一個是城市農貿市場向中央廚房轉型升級。農貿市場不要老賣還帶著黑土地的土豆，如果在直接進入農貿市場之前把土豆加工成土豆絲，加上調料，城市垃圾就能大量減少，對食品安全也有一定幫助，目前北京已經有這樣的嘗試。另一個是陽光采購和透明廚房建設，包括誠信經營教育以及如何進一步增強企業的社會責任感。2013年，國家食藥監局將出臺對餐飲業食品安全的視頻培訓教材，使《食品安全法》規定的食品安全員知識到位、人員到位、履行職責到位，確實擔負起企業作為第一責任人的職責。

四是加快推廣食品安全示范縣、示范街和示范店，首批160多家示范縣即將面向社會。食品安全示范單位承載的是一種社會責任，通過行業的不斷努力，把餐飲企業的原料采購、加工工藝、設備環境安全、個人衛生以及銷售環節的安全作為系統工程，建立標準體系并不斷完善，一定要把食品安全作為一條不能踩的紅線